荆门| 望都| 兴文| 东辽| 霍邱| 巨鹿| 梨树| 临朐| 吉安市| 冀州| 大新| 镇巴| 银川| 汕头| 康保| 印江| 黄山区| 当阳| 南宫| 阳谷| 呼和浩特| 大关| 科尔沁左翼后旗| 韶山| 阳东| 仲巴| 成安| 大渡口| 溧水| 乐安| 江陵| 浮梁| 磁县| 城固| 砚山| 寿县| 林周| 灌南| 阿坝| 崇明| 山丹| 理塘| 卓尼| 下花园| 屯留| 萝北| 榆林| 科尔沁右翼中旗| 绵竹| 柞水| 连城| 西林| 滑县| 尼木| 湘潭市| 合肥| 闵行| 围场| 吴江| 兴县| 左云| 拜泉| 大同区| 商丘| 岐山| 鹿泉| 广丰| 福海| 安岳| 田阳| 梁平| 察隅| 台安| 喀喇沁左翼| 南漳| 成安| 清远| 错那| 平泉| 博爱| 京山| 上林| 保亭| 会宁| 万年| 北安| 呼和浩特| 巫山| 盐边| 浙江| 本溪市| 海沧| 屏边| 罗定| 南华| 阆中| 集贤| 峰峰矿| 福山| 安平| 上甘岭| 秦皇岛| 太白| 华阴| 仪陇| 溧阳| 佛山| 太仓| 繁昌| 阳西| 花垣| 上饶县| 额尔古纳| 新宁| 封丘| 平度| 武穴| 垫江| 汉中| 临清| 乳山| 特克斯| 保定| 曹县| 兴县| 塘沽| 同仁| 鹿泉| 乐安| 阜平| 涿鹿| 新都| 龙海| 灯塔| 石柱| 花垣| 西峡| 浑源| 厦门| 贵德| 宁远| 淄博| 庐山| 舞阳| 肥乡| 龙湾| 双阳| 邕宁| 河津| 凉城| 神木| 武宁| 泽库| 保靖| 博乐| 和县| 谷城| 广宁| 霍山| 方正| 旬邑| 桑植| 久治| 陈仓| 宜阳| 曲江| 临淄| 镇赉| 南和| 高淳| 磐安| 楚雄| 六枝| 五莲| 灌南| 商丘| 安陆| 高阳| 秦皇岛| 印台| 沧县| 浮山| 罗山| 偏关| 平塘| 宣汉| 兴宁| 湘东| 银川| 延吉| 泰顺| 宁德| 广德| 北辰| 五大连池| 延安| 六合| 滨州| 喜德| 临夏市| 临潭| 西乌珠穆沁旗| 台州| 阜新市| 吴中| 横山| 山东| 苍南| 黄陵| 芒康| 疏附| 永城| 高阳| 金门| 龙南| 山东| 乌拉特前旗| 东平| 韩城| 大悟| 澳门| 漾濞| 万州| 绍兴县| 沐川| 和顺| 庄河| 西沙岛| 山亭| 古田| 万荣| 科尔沁左翼中旗| 蓬莱| 茶陵| 田阳| 防城港| 香格里拉| 南浔| 咸阳| 古浪| 漯河| 新乐| 长阳| 烈山| 磐安| 铁岭市| 阿瓦提| 沽源| 富蕴| 洪雅| 阜康| 呼玛| 阜新市| 合阳| 苍山| 颍上| 山西| 柳林| 根河| 托克托| 阜新市| 通城| 防城港| 汝州| 百度

当前位置

【舌尖上的乾县】下雨天,来碗浇汤面
发布时间:2020-04-03 15:30    点击次数:次    发布机构:信息办
恢复窄屏

来源:乾县宣传微信公众号

说到乾县的美食,很多的人第一时间想起来的就是“乾州四宝”,没错,我接下来要说的就是“乾州四宝”。 在“乾州四宝”中,人们一般认为是锅盔、挂面、豆腐脑和馇酥,其中馇酥因为市场越来越小,现在几乎已经失传了,所以《舌尖上的丝路》第四集中只出现了“乾州三宝”。

但是,今天我要说的首先是挂面。因为无论是按照历史还是社会影响来说,挂面应该排在第一位。在很长时间里,手工挂面已经成为乾县的一面招牌,很多乾县人探望拜访在外的亲朋好友或者领导时,往往都会带上一盒手工挂面,以慰对方浓浓的乡情。


首先要纠正一个概念,乾县酸汤面的说法不准确,不符合历史事实。很多人都知道在乾县当地,人们不说酸汤面,而说浇汤面,有些人只知道有这样的说法,却不知道这“浇汤面”的由来。其实浇汤面是有由来的,它原本不叫浇汤面,而叫做蛟汤面,蛟是指蛟龙,也就是说它是用蛟龙的汤做成的面食。

说起蛟汤面,那是历史悠久,可追溯到姜太公时期.话说姜太公从西歧起兵时,在如今的周公庙捉到巨蛇一条(蛟龙),大喜,犒赏三军,将蛇肉切为小块,作成臊子称为臊子面,是今天歧山臊子面的前身,只是蛇肉早改为猪肉了,吃饱喝足,大军前行,走到扶风兴平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一带居民吃面仍保持了那时的风格,到了乾县一带,肉没了,菜也没了,所剩只有肉汤,便用现有材料,将肉汤用大锅煮,加入佐料,盐,醋,辣子,剁碎的菜叶,经熬制的汤奇迹般的香飘十里,再将面煮好,捞到碗里,浇上熬好的汤,这便是流传千古,旷世少有的浇汤面的前身.当然也有人说是蛟龙为非作歹,才被周王率众人扑杀食用的。具体细节很难有人能说得清楚,但是由此可见蛟汤面历史的悠久,文化积淀的深厚。


蛟汤面所用的面,在乾县一般都是指手工挂面,对于用机器压制的细面,乾县人一向是不屑一顾的,尤其是在一些盛大的场合。现在由于经济原因,一些人采用机器压制的细面来招待客人。手工挂面现在一般是每斤7元左右,而机器压的细面只有3元左右。由这个价格上的差异也可以看出来,乾县人对手工挂面的推崇。

制作手工挂面,要采用上乘精粉,加盐水和成面团,人工反复揉搓成长蛇状的大条,压在瓷缸内“回性”两晌,再将大条分成小条,挂在竹竿搭成的面架上拉丝。面条徐徐坠落,渐渐由粗变细,状若发丝,晾晒风干,落下大架,放上案板,切做八寸长短,用马莲草扎成小把。挂面手工做成,细、白、筋、光,面丝细匀。做手工挂面是很辛苦的,认为反复揉搓、盘条的过程是一个力气活,为了做好挂面,往往是晚睡早起。同时手工挂面的制作也是一个技术活,一般是父子相传的。

浇汤面的做工尤其讲究,工序繁多。

先说煮挂面,挂面入锅后注意火候一定要把握好,一定要大火,并用筷子搅拌,使之均匀散开,滚后间冷水,再滚再间冷水。一般是三滚之后就可以出锅了。因为面加碱,有韧性,筋到,所以虽细如发丝而三滚不断。挂面千万不能煮的太过,那样吃起来就没有了筋到,乾县人称之为“伤水面”,那是新媳妇做挂面的大忌。三滚后用笊篱捞出后,放入凉开水中冰过,以免粘连,再用筷子捞成小撮,在甑笆上滤净水浇汤食用。

再说调汤,汤的调制十分讲究,汤,要肉汤,这样操作起来简单一些,因为肉汤熬制时的佐料一般都比较齐全,所以只需要简单勾兑,适量加一些食醋及其他调料。若是白开就要在水烧滚后,先下盐,再放醋,放醋之后用大火烧一会儿,这叫做飞醋。然后再加入鸡精、葱、姜末、大油经文火久熬,使所放香料融入汤中,料汤合一。醋要粮食醋,汤好不好,醋很重要。若是化工搀和的醋,会使汤味苦涩.乾县的蛟汤面有清汤和辣汤之分。在注泔等北部乡镇,一般是吃辣汤,一口吹不透的辣子,令人望而生畏。吃辣汤面要会吃,吃辣汤面在吸食的时候一定要小心不要被呛到。一旦呛到就会咳嗽不止,越咳越难受,没法再吃了。有经验的人往往在吃第一口的时候,都会把汤面的辣子油吹开,喝一口汤,适应一下,然后在吃面。辣子要用大油泼过的,不能用菜油,否则太燥.将鸡蛋摊成薄饼,与白菜叶(或者是韭菜叶)一起剁碎放入汤中做漂菜,,辣子红红,鸡蛋黄黄.菜叶白白,煞是好看。挂面汤的调制对于乾县的女人来说是一门必修课,代表着你的厨艺的基本功,但是佐料就那些,往往调制的结果差异很大,让很多家庭妇女很头疼。近年来,有人已经研制出了乾县酸汤面的专用调料,效果还基本上可以。这才让她们思想负担得到减轻。

汤调好了后,把已经晾在甑笆上的挂面挑到碗里,热汤浇之,即可食用。吃挂面的碗,一般都很小,拳头大小,很精致。碗里边的面也很少,三两口。浇汤挂面讲究的是旺、煎、稀,即油旺、汤煎、面稀。其汤清亮溢香,百步可闻,入口油而不腻,下肚舒肠开胃,食后不仅醒目提神,又可舒脾健胃,亦可解酒醒神,是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。看一眼,诞水(乾县人叫做哈水)四溢.所以,我们当地人又叫做哈水面。

乾县人吃蛟汤面的时候一般都是用筷子挑起三五条来,吸食进去,很少狼吞虎咽的。老人说起吃面,往往说是喝汤。所以,在宴席上经常会听到经管的人请你再喝几碗汤,记住这是请你再吃几碗面,而不是真的要你喝汤。

以前,乾县人吃蛟汤面的时候是循环汤,面吃完了以后,汤还要回到锅里继续用,所以很多人认为不卫生,尤其是城里人对此很是反感。为了适应市场,我们也做了改进,现在大多是清汤,面吃完以后,汤就随便倒掉了,这样虽然浪费一点,倒也干净卫生,使得乾州蛟汤面得以传扬,闻名天下。(作者:乾州碎娃)

信息编辑:[刘保刚]

唐坊镇 韩家潭 南刘庄村委会 仙城街道 抽屉胡同 金桥新路 双栅栏胡同 云丽南道 肺科医院 洛溪桥脚 天通苑西门 门头沟 桂香楼 磨滩镇 西安工业大学未央校区 宝洲 后长发城 洽湾镇 新湖社区 昌盛园社区
江边码头 萨拉赫丁城堡 学院路北口 陈田村 会灌坝 齐赛 夕照寺东里社区 白杨河乡 光华路东口 马岙镇 太平湾街道 詹桥镇 当阳乡 金手指饼屋 日溪乡 信美道
百度